A Bastia, poivrons Bellania et miel du maquis

Il fait si chaud à Bastia, en été. La faute à un soleil qui tape très fort, dès 9 heures, et répand partout, dans la préfecture de Haute-Corse, une chaleur abrutissante. A la faveur d’un courant d’air, Cyril Vendasi finit de dresser le couvert sur la terrasse de La Luparad, rue Posta-Vecchia, à l’angle d’une placette qui accueillait autrefois un marché aux poissons. Son restaurant, ouvert il y a un peu plus de six ans, est réputé pour ses bonnes pizzas cuites au four à bois, et ses cocktails servis jusqu’à tard le soir. Mais cet été, selon lui, il y a un petit supplément d’âme.
Cyril Vendasi a confié les clés de sa cuisine à Mona Hasnaoui, une cheffe qui effectue sa première expérience derrière les fourneaux. Pendant quatre mois, la native de Petreto-Bicchisano, un village près de Propriano, a carte blanche. Seule aux manettes, pleine d’idées, elle concocte une carte aux accents méditerranéens : des petites assiettes colorées dont la composition évolue en fonction des arrivages de saison.
Pour Mona Hasnaoui, qui vient d’enfiler son tablier, les samedis et les dimanches sont toujours porteurs d’une certaine excitation. C’est le moment où elle peut aller s’approvisionner au marché de Bastia – qui se tient à 50 mètres de là, sur la place du Marché, au pied de l’église Saint-Jean-Baptiste.
Notre guide du jour commence sa tournée sur l’un de ses stands préférés : celui d’Antone et Siam Orsoni, éleveurs de brebis à Prunelli-di-Casacconi, à 30 kilomètres au sud de Bastia.
Le couple vend des fromages de leur cru : brocciu, brebis frais, crémeux ou vieux (entre 8 et 10 euros pièce). Surtout, ils cuisinent sur place des migliaccioli : une spécialité locale, semblable à un pancake, à base de farine, de lait et de fromage frais, qui cuit sur une plaque. « On tient cette recette traditionnelle des bergers, explique Antone Orsoni. A l’époque où ils partaient encore en transhumance, durant tout l’été, ils se retrouvaient souvent avec beaucoup de lait sur les bras qu’ils devaient écouler. Les migliaccioli constituaient leur repas quotidien. » Mona Hasnaoui en dévore deux, avant d’acheter un beau fromage frais et de filer à la rencontre d’Anton’Santu Marchini, posté juste à côté.
Le maraîcher produit des légumes variés (oignons, poivrons, betteraves, pâtissons), des fruits et des herbes aromatiques en agriculture biologique depuis sa ferme de Meria, dans le cap Corse. Aujourd’hui, il vend des Bellania, une variété de poivron qui a la particularité d’arborer une couleur noir violacé lorsqu’il est cueilli avant maturité. La cheffe s’en adjuge un kilo, en même temps qu’elle fait le plein d’oignons.
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